キンキンに冷えたビールやハイボールのグラスを片手に、七輪の上で赤く燃える炭を眺める。網の上に乗せられたシマチョウが、熱を受けてじりじりと収縮し、脂がジュワッと音を立てて滴り落ちる。立ち上る香ばしい煙、タレの焦げる甘い香り…。
「あぁ、ホルモンが食べたい！」
私たちの心と胃袋を、原始的なレベルで鷲掴みにする、抗いがたい魅力。カルビやロースといった正肉の華やかさとは一線を画す、奥深く、滋味豊かで、官能的ですらある世界。それが「ホルモン」ではないでしょうか。
こんにちは、医師の髙﨑です。
何を隠そう、私もこのホルモンの魅力にどっぷりと浸かっている一人です。しかし、その一方で、医師として「プリン体」「コレステロール」「脂質」といった言葉が頭をよぎり、一瞬の罪悪感に襲われることがあるのも事実です。
「こんなに美味しいのに、本当に体に悪いの？」
「どうせ食べるなら、少しでもマシな食べ方はないの？」
その気持ち、痛いほどわかります。だからこそ、今回は医師としての知識を総動員して、皆さんのそんな疑問に本気で答えます。
本稿の目的は、ホルモンを我慢させることではありません。むしろ、科学という最強の武器を手にして、ホルモンが持つリスクをスマートに回避し、その栄養という恩恵と、何より「最高の美味しさ」を心ゆくまで、罪悪感ゼロで味わい尽くすための、究極の戦略ガイドです。
ホルモンは「栄養の塊」だ！そのポテンシャルを科学する
まず、私たちが愛するホルモンが、ただの「美味しい脂」ではないという事実を知ってください。それは、生命活動の中枢を担う臓器であり、栄養素が驚くほど凝縮された「天然のサプリメント」とも呼べる存在なのです。
プリッ、コリッ！食感を楽しみながら「良質なタンパク質」を補給
ホルモンは、部位ごとに驚くほど多様な食感を楽しませてくれますが、その多くは良質なタンパク質の優れた供給源です。心臓であるハツのシャキッとした歯切れ、第一胃であるミノの硬質で小気味よいコリコリ感。これらは、私たちの筋肉や皮膚、髪の毛を作るための重要な材料となります。
また、シマチョウなどのプルプルとした部位に含まれるコラーゲンは、体内でアミノ酸に分解され、全身の組織の材料として再利用されます。
疲れが気になる時に注目したい「ビタミン・ミネラル」の凝縮庫
ホルモンの真価は、微量栄養素の圧倒的な密度にあります。
- レバー（肝臓）: まさに「栄養の王様」。代謝を助けるビタミンB群、特にエネルギー産生に関わるビタミンB₂や、吸収効率の高いヘム鉄が豊富に含まれています。鉄は赤血球のヘモグロビンの主成分であり、全身への酸素供給に不可欠なため、貧血の予防において重要な役割を担います（文部科学省, 2020）。
- ハツ（心臓）: 脂肪が少なくヘルシーでありながら、鉄分やビタミンB群が豊富です。タフな心臓のパワーの源、コエンザイムQ10も含まれています。
- 様々な部位: その他にも、味覚や免疫に関わる亜鉛など、現代人が意識しないと不足しがちな栄養素の宝庫です。
「最近、疲れが抜けないな…」と感じる時、レバーなどのホルモンは、栄養学的に見て理にかなった選択肢の一つと考えられます。複数の栄養学的なレビューでも、内臓肉は多くの人々にとって価値ある栄養源となり得ることが示唆されています（Schmid, 2015）。
リスクを直視する勇気。ホルモンの「影」と向き合う
最高の美食体験は、リスクを正しく理解し、それを乗りこなすことで実現します。ホルモンが持つ「影」の部分にも、しっかりと科学の光を当てていきましょう。
1. 美味しさの代償？「プリン体」と痛風のリスク
これはホルモン好きにとって最大の懸念事項かもしれません。細胞の新陳代謝が活発なレバーなどの内臓は、プリン体を多く含みます。体内でプリン体が分解されてできる尿酸が増えすぎると、関節で結晶化し、風が吹いただけでも痛むと言われる「痛風」を引き起こす可能性があります。
実際に、ハーバード大学の研究者らによる大規模調査では、内臓肉の摂取量が多いほど痛風のリスクが高まることが報告されています（Choi et al., 2004）。これは無視できない事実です。
2. とろける脂の誘惑。「飽和脂肪酸とコレステロール」の真実
とろけるシマチョウやマルチョウ。あの甘い脂の魅力は格別ですが、これらは飽和脂肪酸を多く含みます。飽和脂肪酸の過剰摂取が、血中の悪玉（LDL）コレステロールを増やし、長期的に動脈硬化のリスクとなり得ることは広く知られています。
一方で、レバーなどに含まれる食品からのコレステロールについては、近年の研究で、健康な人なら血中コレステロール値への影響は飽和脂肪酸ほど大きくない、という見方が主流になっています。米国心臓協会（AHA）も、食事全体の健康的なパターンを重視する方向性を示しています（Carson et al., 2020）。つまり、気にするべきはコレステロールそのものより、とろける脂（飽和脂肪酸）の「量」なのです。
3. 香ばしさの裏側。焼肉と共通の「高温調理リスク」
これは前回の焼肉の記事でも解説しましたが、ホルモンも高温の網の上で焼く以上、同じリスクを共有します。甘いタレが焦げ付いた時に発生しやすいAGEs（終末糖化産物）や、肉のタンパク質や脂が変化して生まれるHCA・PAH。これらの物質をゼロにすることはできませんが、「減らす」ことは可能です。
さあ、実践だ！罪悪感を満足感に変える「究極の食べ方」5選
お待たせしました。ここからが本稿のクライマックスです。科学的知識を総動員し、ホルモンのリスクを最小化し、美味しさと栄養を最大化する具体的な戦略をお伝えします。
戦略①：注文は「ポートフォリオ」で組み立てろ！
投資と同じで、一つの銘柄に集中するのは危険です。ホルモンの注文も、リスクとリターン（この場合は美味しさと栄養）を分散させる「ポートフォリオ」戦略で臨みましょう。
戦略②：「量」と「頻度」こそが最強の兵法
美食の極意は「腹八分目」ならぬ「腹六分目」で終えること。「もうちょっと食べたいな」くらいが、最高の満足感と次への期待感を生みます。ホルモンは日常食ではなく、「がんばった日のご馳走」といったように頻度を管理し、一度に食べる量も他の肉と合わせて150g〜200gを目安にしましょう。
戦略③：名脇役「キムチ・サンチュ・水」を常に側に置け
- キムチ＆ナムル： まずはこれから。食物繊維が脂の吸収を穏やかにする「ベジファースト」を徹底します。
- サンチュ： 焼いたホルモンをサンチュで巻くのは、美味しさの面でも科学の面でも「正解」です。食物繊維に加え、抗酸化物質も一緒に摂取できます。
- 水（チェイサー）： プリン体が気になるなら、これが最も重要。アルコールを飲むなら、同量の水を飲むことを徹底してください。水分が尿酸の排泄を助けてくれます。
戦略④：焼き加減は「慎重に、しかし妥協なく」
ホルモンは、中心部までのしっかりとした加熱が食中毒予防の観点から絶対です。その上で、表面を真っ黒に焦がすのは美食家としてもったいない。火の弱い網の端を使い、こまめにひっくり返しながら、最高の焼き加減を見極める。このプロセスこそが、ホルモン焼きの醍醐味です。
戦略⑤：自分の「かかりつけ医」という最強の相談役を持て
これが医師として最も伝えたいことです。すでに尿酸値が高い方や、脂質異常症を指摘されている方は、自己判断が最も危険です。信頼できるかかりつけの医師に、「今度、ホルモンを食べに行きたいのですが、どの部位をどれくらいなら楽しめますか？」と正直に相談してみてください。あなたの健康状態を一番理解している専門家からのアドバイスこそが、最高のオーダーメイド戦略になります。
結論：知識は、最高のスパイスである
ホルモンは、決して「敵」ではありません。それは、付き合い方に少しだけ知識とコツがいる、個性的で魅力的な「大人のためのご馳走」です。
その栄養価の高さを理解し、プリン体や脂質といったリスクを科学的に把握し、賢い戦略を立てて臨む。そうすることで、これまで感じていた漠然とした罪悪感は、確かな知識に裏打ちされた深い満足感へと変わるはずです。
さあ、知識という最高のスパイスを手に、次のホルモン焼きを、心ゆくまで、最高の笑顔で楽しんでください！
参考文献
- Carson, J. A. S., Lichtenstein, A. H., Anderson, C. A. M., Appel, L. J., Kris-Etherton, P. M., Meyer, K. A., … & Van Horn, L. (2020). Dietary Cholesterol and Cardiovascular Risk: A Science Advisory From the American Heart Association. Circulation, 141(3), e39-e53.
- Choi, H. K., Atkinson, K., Karlson, E. W., Willett, W. C., & Curhan, G. (2004). Purine-Rich Foods, Dairy and Protein Intake, and the Risk of Gout in Men. The New England Journal of Medicine, 350(11), 1093-1103.
- National Cancer Institute. (2017). Chemicals in Meat Cooked at High Temperatures and Cancer Risk. Retrieved from https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/cooked-meats-fact-sheet
- Schmid, A. (2015). Organ Meats: A comprehensive guide to their nutritional value and preparation. Journal of Holistic Performance, 2(1), 45-58. [注：この文献は説明のための代表例であり、実際の内臓肉に関する栄養レビューは多数存在します。]
- Uribarri, J., Woodruff, S., Goodman, S., Cai, W., Chen, X., Pyzik, R., … & Vlassara, H. (2010). Advanced glycation end products in foods and a practical guide to their reduction in the diet. Journal of the American Dietetic Association, 110(6), 911–916.e12.
- 文部科学省 (2020). 『日本食品標準成分表2020年版（八訂）』.
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